Сучасні норми використання цукру та солі при організації харчування в закладах освіти
З метою збереження здоров’я дітей, організації безпечного середовища життєдіяльності при наданні послуг з освіти в Україні затверджено Стратегію реформування системи шкільного харчування на період до 2027 року.
Одним із питань, що знаходяться під особливим контролем при організації харчування, є дотримання вимог за вмістом солі та цукру в стравах, що призначені для харчування дітей.
Вміст кількості цукру та солі, а також обмеження та особливості їх використання під час приготування страв та виробів, регламентовані додатком 9 до Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти та Нормами харчування, які затверджені Постановою КМУ від 24.03.2021р №305.
Вимога щодо повної заборони використання солі та цукру під час приготування страв та виробів в закладах освіти відсутня, але, їх кількість зменшилася майже в 2 рази.
Норми цукру та солі доведені до стандартів Всесвітньої організації охорони здоров’я, які діють у навчальних закладах в усьому світі.
Слід зазначити, що в дитячих садках при організації харчування дітей до трирічного віку додавання цукру взагалі не дозволяється. Тому, при складанні перспективного сезонного меню необхідно окремо виділяти вікову групу дітей до 3-х років, та використовувати тільки ті технологічні картки, в яких дотримується дана вимога.
Для дітей віком від 3-х та до 18 років вміст цукру не повинен перевищувати по 7,5 грамів у складі сніданку та вечері, та 10 грамів в складі обіду.
Норма вживання солі під час сніданку, обіду та вечері не повинна перевищувати для дітей віком 1-4 роки – по 0,7 граму, 4- 6 років та 6-11 років – по 1 граму, для учнів 11-18 років – по 1,5 грама. Сіль можна використовувати тільки йодовану та лише для приготування їжі, не дозволяється додавати сіль до готових страв.
Враховуючи вищезазначені вимоги, при виборі страв для складання перспективного сезонного меню необхідно уважно визначати кількість цукру та солі, які входять до складу кожної окремої страви відповідно до технологічної документації, та не перевищувати дозволену норму на прийом їжі.
Слід відзначити, що такі страви як чай та какао готуються без додавання цукрів, крім того, в харчуванні дітей заборонено використання будь-яких підсолоджувачів.
У харчових продуктах, призначених для продажу у шкільних буфетах, та у харчових продуктах, що використовуються для приготування готових страв, також обмежується вміст цукрів на рівні не більш ніж 10 грамів на 100 грамів або мілілітрів харчового продукту, та вміст натрію (солі), який повинен бути не більше 0,12 г, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл готового продукту.
Шановні батьки! З метою збереження здоров’я дітей за межами закладу освіти Вам необхідно звертати увагу на вміст цукру та солі в харчових продуктах, які дитина вживає вдома, та дотримуватися діючих рекомендацій.
РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ - ЗАПОРУКА ЗДОРОВ’Я
Частина перша: «Поняття про раціональне харчування»
Їжа – це “пальне”, без якого організм не може функціонувати, вона дає нам енергію, котра забезпечує нормальну роботу організму, будування й оновлення всіх його структур. Треба усвідомлювати, що надлишок енергії так само небезпечний, як і її нестача.
Раціональне харчування – це повноцінне харчування людей з урахуванням статі, віку, характеру праці, кліматичних умов та інших чинників. Правильне харчування сприяє збереженню здоров’я, опору шкідливим впливам довкілля. Воно підвищує фізичну та розумову працездатність і таким чином забезпечує активне довголіття.
Харчування відіграє серйозну роль в питанні повноцінного розвитку і зростання. Воно не тільки сприяє загальному зміцненню організму дітей, але також може впливати на їхню працездатність і успішність. Достатня кількість поживних речовин і правильна культура споживання їжі не лише вберігають дитину від численних хвороб, а й роблять її бадьорішою і уважнішою.
Раціональне харчування дітей будується на дотриманні трьох основних принципів:
- забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;
- задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;
- дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.
В організації раціонального харчування дітей велике значення має дотримання технологічного процесу приготування страв, що є запорукою недопущення харчових отруєнь. Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі приємного зовнішнього вигляду,смаку і запаху та забезпечувати епідеміологічну безпеку готових страв. Планування та приготування страв в закладах освіти має враховувати національні кулінарні традиції, водночас, необхідно пропонувати учням різноманітні сучасні страви.
Одним із основних документів організації харчування в закладах освіти є примірне чотиритижневе сезонне меню. Меню - документ, що містить набір страв, вихід (масу) їх порцій для різних вікових груп, враховує особливі дієтичні потреби здобувачів освіти/дітей (у разі наявності), сезонність (осінь, зима, весна, літо). Меню складається з урахуванням харчової цінності і добової потреби дитячого організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, різноманітності страв, сезонності, вартості страви, трудомісткості в приготуванні. Принципи планування та механізм організації харчування здобувачів освіти/дітей у закладах освіти на сьогоднішній день визначені Постановою КМУ від 24.03.2021 №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку».
Чим різноманітніша їжа, тим краще забезпечується організм необхідними поживними речовинами. Одноманітна їжа не може забезпечити розвиток підростаючого організму. Тому при складанні меню слід передбачити приготування страв із різноманітних продуктів, страви не повинні повторюватися протягом 4 -5 днів. Засновники та керівники закладів освіти повинні забезпечити планування ротації страв, їх приготування та моніторинг зворотного зв’язку від учнів, батьків та персоналу закладів щодо задоволення якістю харчування.
Забезпечення повноцінного й правильного харчування дітей і підлітків – найважливіший внесок в їхнє здоров’я, високу працездатність та витривалість
Частина друга: «Як організувати раціональне харчування в закладах освіти»
Кожен заклад освіти має свої певні особливості: набір виробничих приміщень харчоблоку, технологічне обладнання, режим роботи закладу, кількість учнів, кадри тощо. Тому харчування слід організовувати, зважаючи на них.
У процесі організації харчування визначити наступні основні складові:
- Режим (кратність) харчування;
- Графік харчування (о котрій годині й протягом якого часу діти їстимуть?);
- Спосіб організації харчування;
- Форма організації харчування.
Режим (кратність) харчування може організовуватися:
- одноразово - сніданок;
- дворазово - сніданок та обід;
- триразово - сніданок, обід та підвечірок або вечеря;
- чотириразово - сніданок, обід, підвечірок, вечеря;
- п’ятиразово - сніданок, другий сніданок, обід, підвечірок, вечеря.
У закладах загальної середньої освіти для здобувачів освіти 1-11 (12) класів незалежно від навчальної зміни (у разі організації в закладі освіти змінного навчання) повинно бути організовано щонайменше одноразове гаряче харчування відповідно до норм харчування.
Дворазове харчування (сніданок та обід)- за заявою одного з батьків або інших законних представників здобувачам загальної середньої освіти можуть надаватися гарячі обіди.
Три рази можуть їсти учні початкової школи, які ходять у групу продовженого дня, й окремі пільгові категорії учнів.
Чотириразове харчування організовують учням спеціальних шкіл і шкіл-інтернатів, а п’ятиразове з не менше ніж триразовим споживанням гарячої їжі — учням у закладах освіти та закладах оздоровлення та відпочинку з цілодобовим перебуванням здобувачів освіти, наприклад, дітей у шкільному пансіоні.
Інтервал між прийомами їжі не повинен перевищувати чотирьох години. Оскільки у більшості школах уроки починаюся о 08:30, тому необхідно, щоб сніданок був організований близько 09:30.
У закладах дошкільної освіти режим (кратність) харчування залежить від режиму роботи закладу:
- Якщо діти перебувають у закладі дошкільної освіти чотири та менше годин, їх за заявою одного з батьків або інших законних представників харчуванням можна не забезпечувати;
- Діти, які перебувають у закладі більше чотирьох годин, обов’язково забезпечуються харчуванням.
На основі режиму харчування варто скласти графік, за яким учні організовано їстимуть у їдальні. Графік має врахувати місткість їдальні та кількість дітей, які їстимуть одночасно. Основні вимоги до графіка харчування в закладах освіти такі:
- в закладах дошкільної освіти - Інтервал між прийомами їжі повинен становити не більше трьох - чотирьох годин, на обід відводиться не менше ніж 25-30 хвилин, а на інші прийоми їжі не менше 20 хвилин;
- для учнів початкових шкіл тривалість перерви для прийому їжі повинна становити не менше 30 хвилин, а для учнів 5-12 класів – не менше 20 хвилин.
Спосіб організації харчування залежить від того, чи є в закладі харчоблок, як він оснащений, чи є працівники, які готують їжу. Існують три основні способи:
- заклад організовує харчування сам. Страви готують штатні працівники закладу на базовому ч опорному харчоблоці;
- аутсорсинг - спосіб організації харчування здобувачів освіти/дітей, що передбачає виготовлення та реалізацію готових страв оператором ринку харчових продуктів, який здійснює постачання послуг з харчування, з використанням матеріально-технічної бази закладу освіти або закладу оздоровлення та відпочинку;
- кейтеринг - спосіб організації харчування здобувачів освіти/дітей, що передбачає доставку і реалізацію готових страв, виготовлених без використання матеріально-технічної бази закладу освіти або закладу оздоровлення та відпочинку оператором ринку харчових продуктів, який здійснює постачання послуг з харчування;
Форми організації харчування:
Монопрофільне — учні споживають комплекс страв відповідно до меню дня.
Мультипрофільне — учні мають вибір. У цьому випадку їм пропонують на вибір два-три варіанти комплексних меню, компоненти комплексного меню (конструктор) або шведський стіл. Важливо, якщо в закладі організований «шведський стіл», страви дітям мають видавати лише працівники кухні.
Частина третя : «Санітарні вимоги до організації харчування»
Організація харчування у закладах освіти та закладах оздоровлення та відпочинку здійснюється з дотриманням норм харчування, вимог санітарного законодавства та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. Приготування готових страв здійснюється з дотриманням процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР).
З метою профілактики гострих кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь слід дотримуватись вимог визначених Санітарним регламентом для закладів загальної середньої освіти затвердженого наказом МОЗ України від 25.09.2020 №2205, Санітарним регламентом для закладів дошкільної освіти затвердженого наказом МОЗ України від 24.03.2016 №234, таких як:
- Під час приготування страв необхідно суворо дотримуватися поточності виробничого процесу;
- Обробку сирих і готових продуктів необхідно проводити різним інвентарем на різних столах з відповідним маркуванням;
- Дотримуватися вимог щодо кулінарної обробки страв:
- Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання (терморегуляторів духових шаф, духовок).
- Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100°С, смажити - при 195-200°С. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв.
- Найбільш небезпечними щодо виникнення кишкових інфекцій є вироби з м'ясного або з рибного фаршу (котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо). Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жиру на плиті впродовж 10 хвилин, з наступним смаженням у духовій шафі 10 хвилин, при температурі 220-250°С. Аналогічно готують сирники, смажену рибу шматками, печінку.
- Дотримуватися належних умов зберігання харчових продуктів, в тому числі вимог щодо роздільного зберігання, дотримання температурних режимів зберігання. Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери). Для молочних та м'ясних продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання;
- Важливою частиною профілактики гострих кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь є дотримання особистої гігієни персоналом закладу. Персонал навчальних закладів повинен проходити обов`язкові медичні огляди відповідно до наказу Міністерства охорони здоров`я України від 23 липня 2002 року № 280 «Щодо організації проведення обов`язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв і організацій, діяльність яких пов`язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб». Кухар та інші працівники харчоблоку перед початком роботи проходять огляд медичним працівником закладу та особисто розписуються у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респіраторних інфекцій.
Пам’ятайте! Тільки чітке дотримання санітарного законодавства та вимог дасть можливість уникнути харчового отруєння та зараження кишковими інфекціями.
Топ-5 корисних правил: здорове харчування для дітей, меню
Як заохотити дітей правильно та здорово харчуватись? Найкращі поради, як розвивати звички до здорового харчування від експерта в здоровому харчуванні та нутриціолога Ольги Дорош.
Немає нічого дивного в тому, що дитина втомлена, неуважна, часто хворіє, якщо в її раціоні багато солодощів, хлібобулочних виробів, смажених продуктів, сосисок – всі вони мають дуже низьку нутрітивну цінність (мало вітамінів, мінералів, харчових волокон, білків, складних вуглеводів і багато цукрів, насичених жирів). Тому завдання батьків полягає в тому, щоб подбати про правильне збалансоване харчування для дітей та корисні продукти в їх раціоні.
Поради для здорового харчування дітей
Правильне харчування для дітей – це збалансоване харчування. І тут також важливі наступні аспекти.
- Не змушуємо їсти, коли дитина не хоче чи коли капризує і тероризує: або мюслі (печиво, тощо) або нічого. Обираємо варіант нічого.
- Так само – не змушуйте дитину доїдати «до кінця», якщо вона не хоче, це порушує харчову поведінку та відчуття дитиною її ситості.
- Не ділимо їжу на смачну й несмачну. Типова помилка батьків в тому, що вони навішують свої переконання дітям і говорять приблизно так: «з’їж суп/кашу, а потім дам тобі щось смачне» (найчастіше синонім до слова «солодке»). Це для вас суп чи каша можуть бути несмачні, а дитинці дуже навіть смачно.
- Не винагороджуйте і не заспокоюйте їжею і особливо солодощами. Говоріть, обіймайте, співчувайте, але не створюйте зв’язок в мозку: сумно-солодке, впав-солодке, радісно-солодке.
Здорове харчування для дітей формується через поведінку батьків, яку діти копіюють. Якщо ви їсте снікерси та пельмені, смажену картоплю на вечерю, то не вимагайте в діток любити броколі і гречку. В ідеалі усі члени сім’ї повинні харчуватись збалансовано і корисною їжею.
Раціональне харчування школяра
Згідно дослідження, в якому взяли участь українські школярі початкової школи віком 7-11 років: 86,5% батьків вважали, що раціон дітей є збалансованим і їх діти харчуються регулярно. Однак виявилося, що лише 10,3% дітей харчувалися збалансовано (і то лише двічі на день, що аж ніяк не може перекрити добову потребу у макро- й мікронутрієнтах).
До прикладу, лише 28,6% дітей мали достатню кількість білків в раціоні (а білок – це будівельний матеріал для м’язів, гормонів, клітин імунної системи).
Також були виявлені найпоширеніші дефіцити мінералів та вітамінів серед дітей шкільного віку:
- 73,6% дітей мають дефіцит кальцію (бо ж не їдять кисло-молочних продуктів, сирів, капусти, кунжуту)
- 65,9% дефіцит заліза (діти не дуже люблять м’ясо, печінку, а батьки й не дуже стараються їх готувати/маскувати)
- вітамін В6 у 35,2% (крупи, бобові, риба і морепродукти, горіхи, печінка)
- вітаміну Д у 90% (жирна морська риба, жовтки домашньої птиці, молочка збагачена вітаміном Д. Також варто давати дітям добавку вітаміну Д у визначеній педіатром дозі, так як з продуктами харчування та за допомогою сонця дуже важко отримати норму цього вітаміну!
Здорове харчування для дітей – мегаважлива складова для розвитку та здоров’я. Це те, чому треба приділити увагу і не пускати на самотік.
Норми харчування дітей шкільного віку
Згідно наказу МОЗ про норми фізіологічних потреб в основних харчових речовинах і енергії:
- 6-річним діткам потрібно: 1800 ккал на добу (з них 103 г білки, 58 г жири і 260 г – вуглеводи);
- дітям 7-10 років: 2100 ккал (123 г білки, 70 г жирів і 295 г вуглеводів)
5 правил здорового харчування для дітей
1. Вчіть себе і дитину снідати
Дослідження показують, що діти, які снідають, зазвичай їдять здоровіше впродовж дня, мають менше перекусів (що дуже добре для формування харчової поведінки та нормального рівня цукру в крові), рідше мають проблем із зайвою вагою, є активнішими та успішніше виконують завдання. Важливо снідати корисно: не простими вуглеводами, а цільними продуктами. Наприклад:
• Омлет з овочами та шматок хліба.
• Плющена вівсянка чи інша крупа з ягодами та вершковим маслом.
• Корисні бутерброди: цільнозерновий хліб, зелень, овочі, запечені м’ясо/риба.
2. В кожен прийом їжі включаємо білки, жири, вуглеводи.
Щоб було легше виконувати цю пораду – роздрукуйте й повішайте на холодильник табличку та обирайте продукт з кожної графи на сніданок, обід, вечерю, доповнивши їх овочами та зеленню. Це відповідь на запитання: «яке харчування раціональне для підлітка».
3. Здоровий корисний перекус
Давайте дитині на перекус фрукти, ягоди, горіхи, кисло-молочні продукти, а не булки чи печиво з чаєм. Солодощі при цьому можуть йти як доповнення до перекусу чи сніданку, але не як основа трапези.
Хорошим варіантом перекусу буде хумус (пюре з гороху нут) з овочами, які любить дитина, цільнозерновими хлібцями.
4. Вибудуйте чіткий режим харчування.
Вчіть дитину (і себе) їсти по режиму у відведений час, зберігаючи між прийомами їжі проміжки хоча б 3 години. Встановіть правила для здорового харчування дітей: їсти лише за кухонним столом вдома, без гаджетів, телевізора, бажано всією сім’єю.
5. Давайте дитині воду
Здорове харчування для дітей включає також достатній водний режим. Навчіть дитину пити достатньо рідини: води та несолодких напоїв. Це надзвичайно важлива звичка для обміну речовин, хорошого травлення, какання, концентрації уваги, тощо, звичка. І навпаки: поменше соків, фрешів, узвару, солодких чаїв. Варіть самі какао, а не заварюйте несквік. Купіть красиву пляшечку для водички в школу.
Шкідливі продукти харчування для дітей
Це всі продукти із низькою харчовою цінністю, тобто високоперероблені продукти, де вже мало вітамінів, мінералів і харчових волокон:
• цукор (для підлітків це 25 г на день, включаючи цукор із меду, соків та фрешів)
• надмір солі (до 5 років – 2 г на добу, для підлітків – до 5 г)
• солодощі на білому борошні, з трансжирами (частково гідрогенізовані жири). Як альтернативу пропонуйте фрукти, ягоди, сухофрукти, пастилу, зефір, випічку на цільнозерновому борошні.
•мюслі й крупи швидкого приготування
• солоні снеки типу чипсів, сухариків (запропонуйте на альтернативу фруктові чіпси, фючіпси)
• ковбасні вироби (запікайте м’ясо, птицю, зробіть домашні сосиски)
• фаст фуд
• всі газовані солодкі напої
• консерви, копчені і смажені страви
Меню школяра на день
Варіант меню для здорового харчування дітей, яке допоможе вашій дитині отримати максимум корисних речовин впродовж дня.
Сніданок: омлет (мафіни) з броколі і томатами, цільнозерновий хліб, фрукт, какао.
Перекус: мікс горіхів, печені яблука з кисло-молочним сиром та родзинками.
Обід: гречана каша з маслом, печені котлети з телятини (птиці чи печінкові оладки), салат овочевий з олією (сметаною чи йогуртом) та кунжутом, узвар.
Полуденок: натуральний йогурт (кефір) з ягодами та бананом.
Вечеря: запечена риба з картоплею та овочами, які любить дитина.
Не завжди легко заохотити дорослу дитину до здорового харчування. Але наберіться терпіння та пропонуйте альтернативу, нові страви, розповідайте, підтримуйте, залучайте до закупів та спільного приготування страв. Прикрашайте страви, пропонуйте різні комбінації.
Ольга Дорош,
фізіолог людини, хімік-біолог
Матеріал взятий на сайті «NODIET»